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Tronco de merengue, manjar y lúcuma

Tiempo de preparación:

2 horas

Porciones:

15

Ingredientes:

Para el tronco:

  • 4 claras (120 gr. aprox)
  • 240 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)

Para el praliné:

  • 150 gr. de almendras
  • 100 gr. de azúcar

Para la mousse de lúcuma:

  • 200 ml. de crema fresca para batir
  • 250 gr. de pulpa de lúcuma
  • 3 claras
  • 150 gr. de azúcar blanca
  • 300 gr. de manjar

Preparación:

Para el tronco: 

1. Precalentar el horno a 100ºC. Preparar una fuente rectangular apta para horno con papel mantequilla como base. 

2. Poner las claras junto con el azúcar en un bol a baño María y revolver hasta que se disuelvan los cristales de azúcar. 

3. Una vez que estén disueltos, batir hasta que la mezcla se enfríe y espese, durante 10 a 15 minutos aproximadamente. 

4. Vaciar el merengue en la fuente y esparcir por toda la superficie, hasta que quede un rectángulo parejo de 1 a 1,5 cm. de grosor. Espolvorear el praliné sobre éste. Hornear a 100ºC por 1 hora y 30 minutos. 

5. Dar vuelta el merengue horneado sobre un mesón con film plástico. La cara superior deberá quedar tocando el film y la cara que estaba en contacto con el papel mantequilla, quedará al descubierto, para que así sea más fácil rellenar el tronco, y la parte quebradiza será el exterior del postre. Despegar el papel mantequilla con cuidado. 

Para el praliné: 

1. En una sartén, poner las almendras con el azúcar a fuego medio. Dejar que éste último se vaya derritiendo y revolver ocasionalmente para que no se queme. Cuando las almendras estén cubiertas con el azúcar (textura granulosa), traspasar a un silpat o papel mantequilla para que se enfríe. Una vez frío, moler en una procesadora para obtener trozos irregulares. 

Para la mousse: 

1. Derretir la pulpa de lúcuma en una olla pequeña hasta que tome cuerpo. Debe evaporarse gran parte del agua y quedar como un puré. Dejar enfriar. 

2. Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue. 

3. Batir la crema a punto. 

4. Mezclar el puré de lúcuma con las claras de manera envolvente, y luego adicioanr la crema de manera envolvente. 

Para el montaje: 

1. Poner una capa de manjar sobre 3/4 de la superficie del merengue. 

2. Poner la mousse de lúcuma sobre el manjar y luego enrollar el merengue con la ayuda del film plástico, desde el extremo con mousse y manjar hacia el extremo sin relleno. 

3. Una vez enrollado, llevar al freezer para enfriar y una vez que esté firme, ponerlo sobre la fuente en donde se quiera servir. 

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