El rey de los fogones

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El rey de la parrilla. Así se conoce a Nicolás Klocker, quien bajo el seudónimo de Profesor Klocker y a través de sus tutoriales en YouTube se ha convertido en un referente de la parrilla y de los asados nacionales. Aquí su historia y sus mejores tips para ser un parrillero estrella.

Por: Natalia Vidal Toutin 

Cuando me acordé que al asado dominical venía mi familia, pensé que podría ser entretenido sorprenderlos con algo diferente. El zapping no sirvió de mucho, así que decidí entrar a YouTube. Le di play a una reproducción. “Buenas tardes, estamos aquí para compartir una nueva receta para “Recetas del Sur”. El día de hoy, un tapabarriga relleno”, comenzó a enseñar un joven de camisa a cuadros, delantal blanco y con harta pinta de tener talento en la parrilla. Resulta que éste era el primer video tutorial, que lanzaba al estrellato, al que hoy todos conocen como Profesor Klocker.

Se llama Nicolás, nació en Osorno y estudió Ingeniería Comercial en Valdivia. Lleva casi tres años publicando videos tutoriales de recetas parrilleras en YouTube y hoy es un fenómeno de los cortes, la cocina y el asado criollo. Su seudónimo viene de su apellido. El Profesor Klocker es un joven que pasó la mayor parte de su infancia dándole vuelta, por horas, al cordero al palo, mientras su familia compartía una reunión sureña en torno al fuego lento y conversado. Probó tanta carne en su vida que no le quedó otra que seguir inventando en la cocina después de haber aprendido todo lo que se podía. Es al tiempo aficionado y estricto, la carne se come como se debe o no se come. Hoy, ampliamente reconocido como un entendido en la gastronomía del mes de la patria, cruza de la pantalla a estas líneas, para soplarnos unos truquitos que te dejarán como rey el fin de semana extra largo de la chilenidad.      

¿Cómo elegir la carne antes de comprarla?

- Esta parte hace el 65% del asado. Si no lo haces bien, no importa qué tan bueno seas en la parrilla, no te va a resultar. Fíjate que sea un animal no muy viejo.

- Recomiendo totalmente la carne nacional. Los cortes importados muchas veces no cumplen la reglamentación rigurosa que exige el SAG en nuestro país y además se demoran en llegar, el animal puede no estar tan fresquito.

- Ojo con que tenga grasa clara e infiltrada, lo que llamamos marmoleo. Esto quiere decir que el animal fue bien alimentado y estaba saludable cuando lo sacrificaron.

- Si compras carne al vacío, ojalá tenga algo de maduración. Si tiene entre 30 y 60 días está en su óptimo. Cuando es así, la carne va a estar más blanda.

- Si compras lomo liso, fíjate que tenga una buena cobertura de grasa, al menos una capa de un centímetro de ancho. No hay problema en sacársela después si no te gusta.  

- Si prefieres el asado de tira, lo ideal es que el hueso no sea muy grande. Esto quiere decir que se trata de carne de novillo vaquilla, que es más blanda.  Debe tener también marmoleo.

- Que la carne sea roja, no pálida o morada porque eso quiere decir que eran animales afiebrados, o sea que al momento del sacrificio estaban estresados.


Para abrir los fuegos, ¿qué carbón uso?

- Lo importante es que el carbón sea 100% vegetal.

- Mientras más compacto es, la brasa aguantará mayor tiempo. Eso sí, por su densidad, se demora más en encender.

- Si necesitas hacer un asado rápido, que el carbón sea liviano.

- El carbón de espino dura mucho, pero es chispero y tarda en prenderse.

- El carbón de hualle es el que uso casi siempre, no es ni tan pesado, ni tan liviano. Limpio y  no chispero.

- El eucaliptus es liviano y tiene mucho olor. No lo recomiendo, pero enciende inmediatamente.

- Si quieres hacer un asado con leña, tienes que escoger árboles frutales. Ni pino ni eucaliptus. Evita madera resinosa.

- ¿Cuándo está listo para recibir la carne? cuando no queda ningún carbon negro. Todos deben estar anaranjados y con una capita blanca en su cubierta.

¿Y los tiempos?

- Mientras más delgado sea el corte, más fuerte debe ser el fuego y menos tiempo debe estar en la parrilla. Por ejemplo, un bife de un cm. de ancho, con 3 minutos por lado está listo.

- Todo lo contrario cuando el corte es grueso. Cuando tiene aproximadamente 10 cm. de ancho, debe asarse alrededor de una hora por lado y a un fuego muy bajo.

¿Cómo diferenciar una temperatura alta de una baja?

Pon la mano justo donde vas a poner la carne sobre la parrilla:

  • Si tu mano resiste sólo entre 4 a 5 segundos antes de quemar, es fuego fuerte.

  • Si resiste entre 6 a 7 segundos, es fuego medio, para cortes intermedios.

  • Si resiste entre 8 a 10 segundos, es fuego bajo.

Antes de echar toda la carne a la parrilla…

- Saca la carne del refrigerador entre 15 a 30 minutos antes de echarla a la parrilla.

- Agrega la sal antes, si la pones mientras se asa, no alcanza a impregnarse y queda desabrido.  

- Adoba sólo cortes magros, se aliñan porque su carne no tiene mucho sabor,  pero un corte con grasa se basta a sí mismo.

Cortes favoritos

- Para el palo: la plateada y el estomaguillo (tapabarriga más los primeros cuatro huesos).

- Para la parrilla: punta de ganso o picaña y el asado de tira.

- Para acompañar: siempre choripán, morrones con huevo y zapallito italiano con aceite de oliva.

Ya está, el resto es arte. El mismo que ha venido practicando de un tiempo hasta acá en su canal de YouTube ”Recetas del Sur”. También podrás encontrarlo en Facebook e Instagram como Profesor Klocker y ponerte al tanto de algunas de sus recetas, que te sorprenderán este 18. Además, ha llegado a la capital y acaba de abrir su tienda en la esquina de Tobalaba con Eliecer Parada: “Los cortes del Profesor”, un buen lugar para pasar antes de armar tus maletas.