El sabor de nuestras raíces

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Si vas para Chile, te ruego que pases por donde viven sus frutos y hierbas. Y eso será recorriéndolo entero. La diversidad climática y natural que sustenta las tierras del fin del mundo, tiene guardada en sus raíces, súper alimentos y hierbas mater de producción quitada de bulla y sectorial. Aquí te mostramos algunas para entusiasmarse: Algarrobo, Calafate, Chañar, Cochayuyo, Maqui, Murta y Ricarica.

Chile, país de contrastes. Así dicen y así será cuando hablemos de sus colores en esta ocasión.  Del amarillo al violáceo, los frutos que nacen de su tierra están siendo descubiertos por el mundo gracias a sus propiedades nutricionales y medicinales. A la fecha, nuestro país es el quinto exportador de berries a nivel mundial y no lo es realmente por sus frutos nativos: exporta arándano y frambuesa, cuando debiese hacerlo con el calafate, el maqui o la murta. Los tres últimos, son frutos del sur y considerados súperalimentos. Se preparan con experticia en la tierra que se cosechan y están por llegar a tu cocina.  

Los frutos del bosque o berries actualmente son tendencia mundial. Se buscan por doquier por su cualidad de ser altos en antioxidantes. En el caso del maqui o el calafate, esta cantidad supera ampliamente las que tiene un arándano, por ejemplo. A la Región Metropolitana llegan minoritariamente en frutos, pero sí obtenidos por liofilización. ¿Qué es eso? Un proceso que, por las bajas temperaturas a las que trabaja, conserva intactas las propiedades nutritivas y gustativas de la fruta en formato en polvo. Vamos por parte.

La murta es un fruto pequeño, más pequeño incluso que el arándano. Ovalado, de unos 5 a 15 milímetros, de color entre rojo y púrpura. Se extrae de un árbol de hojas verdes con destacadas propiedades medicinales. Crece mayoritariamente entre la región del Maule y Los Lagos y su fruto es dulce, recuerda al dulce de membrillo casero. Por lo mismo lo usan para postres, mermeladas, siropes y para el Murtao (en que se mezcla el fruto con aguardiente). A Santiago llega en concentraciones de polvo. Una cucharadita de té puede brindarte todos los antioxidantes que requieres consumir en un día. La Murta tiene el doble de antioxidantes de los que tendría una copa de vino tinto. Se han hecho investigaciones y estudios y ellos han concluido que no sólo su fruto es altamente nutricional, sino también sus hojas, de las que se ha descubierto un amplio potencial cicatrizante, analgésico, anti envejecimiento y anti inflamatorio.

Ahora, no te quedes en el común. Si viajas a ciudades como Puerto Varas, podrás ver cómo allá se arriesgan con kuchenes y aderezos para una ensalada agridulce. Juega un poquito más.

El maqui, por su parte, se cultiva entre Limarí y Aysén y ya ha traspasado las fronteras regionales al menos. Es común encontrarlo en versiones líquidas últimamente, justo por la misma razón que la murta: su capacidad antioxidante es prácticamente igual. El fruto es una baya de color casi negro y brillante que usaron antiguamente los mapuches. En su región no es sólo conocida por la cualidad que se ve en la capital. Además de antioxidante, la siguen usando también en la prevención de tumores, resfrío, indigestión y como analgésico antifebril.

Sus preparaciones están también asociadas a lo dulzón. Se destaca en repostería, mermeladas y batidos dulces, adicionando también un toque de acidez. Puedes agregarla al yogurt del desayuno y con cereales queda sabroso y muy nutritivo.

Sin embargo, Hermann Hinrichsen, socio fundador de La Planta Maestra, distribuidora del producto en Santiago, en su versión líquida y en polvo, sugiere una idea sumamente interesante para que pruebes: Prepara una reducción de Carménère y mézclala con una medida de maqui. Para hacer la reducción de vino mezcla una taza de vino, con media de caldos, pimienta, sal y una medida de extracto de maqui, cocínalo a fuego lento. Cuando ya esté vaporoso, agrega una cucharada de mantequilla y remueve hasta que el volumen inicial se reduzca. Luego adereza un plato de carnes rojas. Suena rico y chileno.    

Llegando a zonas patagónicas se encuentra el calafate. Es el gran descubrimiento de los últimos tiempos; una súper fruta, pero aún de producción local. Es una baya pequeña, pero jamás imperceptible. Entre azul profundo y negro, su sabor es dulce y tiene de 3 a 7 pepas por fruto, lo que hace bastante difícil extraer su pulpa. Viene de un árbol que crece a orillas de ríos y con grandes espinas. La nutricionista Fernanda Landeta, especializada en dietas para deportistas, explica que sus ventajas más destacadas están en su contenido, rico en vitamina C y E y su concentración de polifenoles y flavonoides, que lo hacen también un excelente antioxidante natural: -“Sus raíces combaten indigestiones e inflamaciones, pero ésas se consumen en un agua de hierbas”- explica. Por su pigmentación ha sido utilizado también como colorante natural.

Famosas son sus mermeladas, jarabes para waffles o crepes y también el sour. Pero llama la atención su intervención en gran cantidad de cervecerías australes, que lo usan para sus ejemplares negras. Difícil o imposible encontrarlo en Santiago, pero puedes pedirlo vía online en el sitio Alimag. (encuentra sus datos al final de este artículo).

Acabando la ruta de los berries, se recorren las costas chilenas, que por su agua fría y salada, nos redireccionan a los platos de fondo. Allí es donde encontramos el cochayuyo.  Por aspecto y aroma, ha sido rechazado por parte de la población y eso sólo porque no le han dado la oportunidad de cocinarse como al pescado. Y es que fue un alimento clave para los pueblos indígenas de nuestro país de norte a sur. La abundancia de esta alga en forma de tiras de color café llegó incluso a ser un reemplazante de la carne para algunos pueblos por su alto contenido proteico. Hoy se estudia que pudiese tener también un valor energético desde un aspecto combustible.

En Aldea Nativa destacan el producto por su poder energizante: “alto aporte de vitaminas y minerales”. A ello hay que sumarle que su consumo rutinario o periódico actúa como controlador del peso y reduce el colesterol, entre otros beneficios.

En la gastronomía ya se ha hecho conocido. Tradicionalmente en charquicán o parrillada, hoy el cochayuyo ha transformado sus formatos para conquistar a los dueños de su territorio. En el caso de Aldea Nativa, se venden en chips a modo de snack. Puedes encontrarlo también preparado en ceviche, rissotto o a la chilena: como relleno de empanada.

Pero Trinidad Völker, fundadora de La Fermentista, cuya oferta son los productos vegetales fermentados, rescatando una costumbre criolla milenaria, tiene una preparación sumamente innovadora: sauerkraut o chucrut crudo de repollo, cebolla, cochayuyo y limón. Cuenta que es perfecto para acompañar ensaladas, tacos, sándwich o quínoa y que además es saludable y nutritivo: “Al fermentar las verduras, conseguimos un alimento probiótico natural rico en nutrientes, fitoquímicos, etcétera”.

En la zona central, no todo el mundo lo sabe, pero abunda el algarrobo. Esta es una especie que crece en pastizales en el norte de la Región Metropolitana y la zona centro de Chile. Es un árbol y tiene fruto, flor y semilla. De todas las anteriores, descubrirás una utilidad diferente.

El fruto se utilizó en la antigüedad machacado como harina y también en bebidas como agua, licores o arrope (especie de jarabe dulce).  Su flor es roja y su fruto marrón oscuro que va de los 10 a 20 centímetros. Dentro del fruto encontramos la pulpa. Con glucosa, fructosa, sacarosa, proteínas, vitaminas y ácidos, el algarrobo es considerado un alimento especial para disminuir la grasa en la sangre, la presión arterial, mejorar la digestión y fortalecer huesos y nervios.

En Planta Maestra lo venden en formato de polvo orgánico y Hermann nos cuenta que se utiliza generalmente en repostería, también como salsa o condimento en platos de fondo. -“Tiene un dulzor natural. Ideal para las salsas barbecue o  algunos curry, por su dulzor. En repostería lo usan  como espesante además de endulzante natural”-.

Recorriendo el norte del país no se puede acabar de leer sin el altiplano y su desierto. Además de sus paisajes, San Pedro de Atacama tiene sus sabores. El chañar y la ricarica se preparan con especialidad ahí.

Ambos, el chañar como fruto y la ricarica como especia, son héroes en combatir la sequía y ambos también, fueron alimento de los Atacameños. El chañar por su parte es ovalado, grueso en el exterior y dulce en su interior. Se encuentra en los oasis del desierto y crece en grupos de árboles. El más famoso de sus exponentes en gastronomía es el arrope de chañar, un jarabe tan dulce como la miel que se mezcla con agua después de extraer el líquido del fruto luego de 7 horas de cocción como mínimo.. Pero puedes comprarlo ya preparado.  Así, lo puedes utilizar en cocktails, carnes con salsa agridulce mezclado con soya, sobre queso de cabra y más. ¿Dónde lo encuentras en Santiago? En Coquinaria.

Y la ricarica, como lo indica su denominación es rica, pero rica en gusto y beneficios para la salud. Ella crece en las alturas, así que si tú le tienes miedo, aférrate a su agüita. Si te sientes apunado, o con sensación de mareo por la altura, la ricarica es lo primero que te ofrecen al llegar a San Pedro de Atacama. Fue descubierta por los pueblos ancestrales aledaños al volcán Licancabur y hoy la encuentras en todas las esquinas del pueblo. Se toma, clásicamente, con agua y azúcar y cura unos cuantos malestares, como el uso de la manzanilla en la zona centro.

Ahora, ¿cómo innovar con ella? Es una hierba aromática profunda y penetrante. Tiene un aire a la tolilla, pero es de carácter suave y acaparador. Por eso ya la han usado en el pisco sour, salsas y como sorbete en un reconocido hotel del sector, acompañando unas deliciosas sopaipillas.

DIRECCIONES Y CONTACTO:

-          Planta Maestra -www.plantamaestra.clVitacura 3591 B, Vitacura
-          Aldea Nativa – Av. Tobalaba 1799, Providencia -www.lovinglife.cl
-          La Fermentista –www.lafermentista.cl
-          Coquinaria - Isidora Goyenechea 3000, L. S-101
-          Alimag –www.alimag.cl – Pedidos con cargo por envío
-     Encuentra el 80% de estos productos en La Vega Central: Antonia López de Bello 743, Santiago, Recoleta